Desarrollan una bebida fermentada ‘3S’, similar a la kombucha, que convierte subproductos agroalimentarios en nuevos alimentos saludables
Investigadores de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) están desarrollando nuevas bebidas fermentadas, similares a la kombucha, que convierten subproductos agroalimentarios del brócoli y de la viticultura en un nuevo alimento saludable rico en compuestos bioactivos. Los investigadores aprovechan las partes que hasta ahora se desechaban y consiguen aumentar la rentabilidad del producto, proporcionándole valor añadido.
Se trata de una bebida segura, saludable y sostenible (3S) que aporta múltiples beneficios para la salud, con el consecuente beneficio social, económico y medioambiental. Entre los beneficios para la salud, destacan el aporte de prebióticos, probióticos y compuestos antioxidantes naturales, señalan los investigadores de la unidad asociada de I+D+I del UPCT/CEBAS-CSIC 'Calidad y Evaluación de Riesgos en Alimentos', en la que participan Paula Periago Bayonas, Cristina García-Viguera y Pablo Fernández Escámez. Períago y Fernández son catedráticos de Universidad del departamento de Ingeniería Agronómica en la UPCT y Garcia-Viguera es Profesora de Investigación del CSIC.
En la actualidad, el 40% de los alimentos consumidos en el mundo son fermentados. Entre ellos: yogures, quesos, panes, salsas, kéfir o kombucha (un producto fermentado a partir del té), apreciándose un aumento considerable de su consumo en los últimos años, según los investigadores. No obstante, la investigación relacionada con los mismos es aún muy escasa. Por tanto, el desarrollo de estos nuevos alimentos fermentados tiene como objetivo, entre otros fines, explorar su efecto potencial sobre la salud de los consumidores y garantizar su inocuidad, al tiempo que revalorizar los subproductos de la industria agroalimentaria de la Región.
Los ensayos se están realizando en los laboratorios de microbiología y seguridad alimentaria de la UPCT y en el laboratorio de fitoquímica y alimentos saludables del CEBAS, centro de investigación que la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), tiene en el campus universitario de Espinardo.
Estos trabajos se realizan dentro del marco del proyecto Agroalnext, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación con fondos NextGenerationEU (PRTR-C17.I1) y con fondos de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia (CARM), a través de la Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia (Fundación Séneca).